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2016.09.02

 

 

 

きょうはパンのレシピ本、『DOUGH  パン生地』をご紹介します。

表紙はこちら。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この本、すごいのです。フランスで修行をしてイギリスにわたり、現在イギリスで大人気のパン職人である著者のリチャード・バーティネット氏が、ヘルシーで美味しいパンの作り方を、「完璧な形で」伝授しています。

タイトルから想像していただける通り、バーティネット氏は生地の作り方にとてもこだわりがあります。

特徴的なのは、生地を「こねない」こと。荒っぽく叩きつけたりせず、できるだけ空気を取り込ませるために、丁寧に「働きかける」のです。その方法は、慣れてしまえば、力を入れて「こねる」方法よりもずっと楽。手順は写真付きで本に載っていますが、付属のDVDの中では著者自身が実演しているので、それを見ると、完璧にわかります！

載っているパンのレシピは50種類。基本の5種類の生地（白い生地、オリーブの生地、茶色い生地、ライ麦の生地、甘い生地）別に載せています。

ちなみに、

「白い生地」とは、パン作りに最低限必要な材料、つまり、小麦粉、水、塩、酵母だけでつくる生地。シンプルなので豊富なバリエーションが可能です。

たとえば、下の写真は白い生地で作った「パフボール」。パンの上部をゆで卵みたいに叩いて割ると、中からサラダが出てくる仕組み♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「オリーブの生地」とは、オリーブオイルを加えた生地。イタリア風のパンがいろいろできます。また、白い生地より弾力が増すので、食感と風味に優れ、冷凍しやすいパンができます。

下の写真はオリーブの生地で作った「トマトとにんにくとバジルのパン」。香りがよく色も鮮やか♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「茶色い生地」とは、全粒小麦粉を使った生地。この生地はナッツやドライフルーツ、ハーブを入れるパンにぴったりです。

下の写真は茶色い生地で作った「カルダモンとプルーンのパン」。温かい大地の雰囲気を持つパン。ラム酒も入って風味豊かです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「ライ麦の生地」とは、文字通り、ライ麦を加えた生地です。本書で紹介するのは、精白小麦粉とライ麦個をブレンドして作るパンなので、ライ麦パン特有の黒くて重いパンではなく、もっと軽くてきめの細かいパンです。本当においしくて素朴なパンが出来上がります。

 下の写真はライ麦の生地で作る「パン・ド・カンパーニュ」。数日保存がきき、日が経つとともに風味が増していきます。トーストして好きなものを乗せて食べるのに向いています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「甘い生地」とは、ミルクとバターとグラニュー糖を加えた生地。「甘い」といっても甘さは控えめですし、ミルクとバターが入っているので少しこってりしていますが、こってりしすぎてはいないので、チョコレートなどを入れるおやつパンだけでなく、サンドイッチを作ったりするのにも適しています。

下の写真は甘い生地で作った「アプリコットとアーモンドのタルト」。パン生地でタルトを作るメリットは、フルーツを乗せてから発酵させてフルーツの周りをほどよく膨らませることにより、焼いたときに出た果汁が生地によくしみ込むこと♪　これは本当においしいタルトですよ♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この1冊があれば、もうパン作りは完璧ですね＾＾

『DOUGH パン生地』　→　https://www.gaiajapan.co.jp/books/food/meal/693/

 

 

 

 

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